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RESOLUÇÃO - RDC Nº 43, DE 1º DE SETEMBRO DE 2015

Brasão do Brasil

Diário Oficial da União

Publicado em: 02/09/2015 | Edição: 168 | Seção: 1 | Página: 63

Órgão: Ministério da Previdência Social/AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA/DIRETORIA COLEGIADA

RESOLUÇÃO - RDC Nº 43, DE 1º DE SETEMBRO DE 2015

Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lheconferem os incisos III e IV do art. 15, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, o inciso V e §§ 1ºe 3º do art. 58 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Resolução da DiretoriaColegiada - RDC nº 29, de 21 de julho de 2015, publicada no D.O.U de 23 de julho de 2015, tendo emvista o disposto nos incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o Programade Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por Portaria nº 422, de 16 de abrilde 2008, em reunião realizada em 27 de agosto de 2015, adota a seguinte Resolução da DiretoriaColegiada e eu, Diretor-Presidente Substituto, determino a sua publicação:

CAPÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS

Seção I

Objetivo

Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços dealimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamentode instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades.

Art.2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamenteum contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividadesda manipulação de alimentos:

I - recebimento;

II - preparo;

III - acondicionamento;

IV - armazenamento;

V - transporte;

VI - distribuição;

VII - exposição ao consumo; e

VIII - comercialização.

Parágrafo único. Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a milpessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local, no âmbito de sua competência e considerandoas características do evento e as peculiaridades de sua localidade.

Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos, aos organizadores deeventos, às empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos prestadores deserviços contratados que estejam envolvidos na manipulação de alimentos.

Art. 4º A presente Resolução não afasta a aplicação de outros atos normativos expedidos pelosórgãos estaduais, distritais e municipais de vigilância sanitária visando a abranger requisitos à prestaçãode serviços de alimentação em eventos de massa inerentes às condições locais.

Seção II

Das Definições

Art. 5º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições:

I - administrador do estabelecimento: pessoa física ou jurídica, de natureza pública ou privada,responsável pela administração do estabelecimento;

II - alimentos industrializados: alimentos processados em estabelecimentos industriais acondicionadosem embalagens e dotados de dizeres de rotulagem, podendo ser comercializados prontos parao consumo ou não;

III - alimentos perecíveis: alimentos "in natura", processados, semipreparados ou preparadosque, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para suaconservação;

IV - alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,conservados em temperaturas adequadas e expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em trêscategorias:

a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitamou não de aquecimento antes do consumo; e

c) alimentos não submetidos a tratamento térmico, mantidos refrigerados ou à temperaturaambiente, expostos ao consumo;

V - alimentos proteicos de origem animal: alimentos de origem animal com alta composição deproteínas, compreendidas as carnes e derivados e pescados e derivados, desde que não tenham sidopreviamente submetidos a tratamentos térmicos ou outros processamentos que visem à redução significativada carga microbiana;

VI - autoridade sanitária local: órgão ou agente público competente da área da saúde dalocalidade do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar, autorizar, fiscalizar e realizardemais ações no âmbito da vigilância sanitária;

VII - empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento: incluem as empresas ouempresários individuais, de personalidade jurídica ou física, contratados pelo organizador do evento como propósito de selecionar, subcontratar e ou gerenciar os prestadores de serviços envolvidos na manipulaçãode alimentos em eventos de massa;

VIII - evento de massa: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa,social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com concentração ou fluxo excepcional depessoas, de origem nacional ou internacional, e que, segundo a avaliação das ameaças, das vulnerabilidadese dos riscos à saúde pública, exija a atuação coordenada de órgãos de saúde pública dagestão municipal, estadual e/ou federal e requeira o fornecimento de serviços especiais de saúde,públicos ou privados (sinonímia: grandes eventos, eventos especiais, eventos de grande porte);

IX - higienização: operação que compreende as etapas de limpeza e de desinfecção;X - instalações relacionadas à manipulação de alimentos em eventos: unidades, fixas ouprovisórias, geralmente mais compactas que as dos serviços relacionados à manipulação de alimentos emeventos e que dispõem de condições estruturais e equipamentos que permitem apenas o desenvolvimentodas fases de distribuição, exposição ao consumo e ou comercialização de alimentos;XI - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção eentrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento,transporte, distribuição, exposição e ou venda;XII - manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço ou instalação que entra emcontato direto ou indireto com o alimento;XIII - organizador do evento: pessoa física ou jurídica, de direito público ou privado, civil oumilitar, responsável pelo planejamento e realização do evento de massa;XIV - prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos: pessoa física ou jurídicaque realiza quaisquer fases de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição evenda de alimentos, incluindo os manipuladores;XV - profissional habilitado: profissional com formação superior inscrito no respectivo Conselhode Classe, cuja competência legal é compatível com as atividades desenvolvidas;XVI - restos: todo alimento preparado, distribuído e não consumido.XVII - serviços relacionados à manipulação de alimentos: unidades de serviço de alimentação,fixas ou montadas provisoriamente, com condições estruturais e equipamentos necessários para o desenvolvimentoda maioria das etapas de manipulação dos alimentos.XVIII- sobras: todo alimento preparado e não distribuído.XIX - trabalhador: homens e mulheres, independentemente de sua forma de inserção nomercado de trabalho, formal ou informal, de seu vínculo empregatício, público ou privado, assalariado,autônomo, avulso, temporário, cooperativados, aprendiz, estagiário, doméstico, aposentado ou desempregado,que atuam em alguma atividade do evento de massa.CAPÍTULO IIDOS REQUISITOS GERAIS E ESPECÍFICOS PARA A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DEALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSASeção IDos requisitos gerais e das responsabilidadesArt. 6º Os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por eles contratados e osadministradores dos estabelecimentos devem garantir o cumprimento dos requisitos sanitários e ascondições higiênico sanitárias adequadas da manipulação de alimentos necessários à garantia de alimentosadequados ao consumo, incluindo aqueles fornecidos aos trabalhadores, desde a etapa de planejamentoaté o término do evento, nos termos desta Resolução e da legislação local.Art. 7º Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratadosdevem comunicar imediatamente à autoridade sanitária local sobre eventuais agravos à saúde relacionadosao consumo de alimentos, além de adotar as medidas previstas em legislação específica.Art. 8º A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local podeexigir que o organizador do evento ou a empresa ou o empresário contratado disponha de um profissionalhabilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.Art. 9° Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratadosdevem garantir à autoridade sanitária local acesso livre e facilitado a todos os locais onde serãorealizadas atividades de manipulação e comercialização de alimentos, antes e durante o evento.Art. 10. Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratadosrespondem solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos poreventuais danos à saúde do público e dos trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios.SeçãoIIDa avaliação prévia dos documentos, das instalações e dos serviços relacionados à manipulaçãode alimentosArt. 11. É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou empresários poreles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulaçãode alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendoàs exigências impostas pela legislação pertinente.Parágrafo único. A autoridade sanitária local poderá dispensar a avaliação prévia das instalaçõese dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos, de acordo com a legislação local oubaseada em critérios sanitários, tais como as características do evento e os riscos envolvidos.Art. 12. Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas eempresários por eles contratados devem protocolar junto ao órgão de vigilância sanitária local, em atétrinta dias antes do início do evento, Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos ServiçosRelacionados à Manipulação de Alimentos apresentado no Anexo I desta Resolução.§ 1º A autoridade sanitária local poderá definir prazo diferente do previsto no caput deste artigo,considerando a legislação local e o fluxo administrativo do órgão.§ 2º A autoridade sanitária local, considerando as informações apresentadas, irá aprovar asatividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação dealimentos em eventos.§ 3º A aprovação da autoridade sanitária local pode ser reavaliada a qualquer tempo, desde queclaramente motivada, e tem alcance restrito ao evento, com exceção aos casos previstos na legislaçãolocal.§ 4º Fica a cargo da autoridade sanitária local definir a forma de comunicação ao organizadordo evento ou às empresas ou aos empresários contratados, sobre o resultado da avaliação prévia,incluindo as atividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços relacionados àmanipulação de alimentos em eventos.§ 5° É de responsabilidade do organizador do evento impedir a participação no evento dosprestadores de serviços que não estejam regularizados perante a vigilância sanitária.§ 6º O prazo de comunicação da autoridade sanitária local sobre o resultado da avaliação préviadeve considerar as necessidades de ajustes do organizador do evento ou das empresas ou dos empresárioscontratados, a fim de preservar, sempre que possível, as características planejadas para oevento.Art. 13. Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos em eventos devepossuir, no mínimo, 1 (um) responsável capacitado em Boas Práticas.Parágrafo único. Caberá à autoridade sanitária local definir os requisitos específicos sobre acapacitação do responsável.Art. 14. O Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados àManipulação de Alimentos, apresentado no Anexo I desta Resolução, deve ser preenchido com asinformações das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos que funcionemregularmente e aqueles que serão montados provisoriamente para atender ao evento.§ 1º O formulário não se aplica às unidades fabris de produtos industrializados.§ 2º É obrigatória a apresentação dos documentos de regularização junto à vigilância sanitáriados veículos envolvidos no transporte dos alimentos, quando couber.

Seção III

Dos requisitos específicos de Boas Práticas para instalações eserviços relacionados à manipulação de alimentos

Art. 15. Às instalações ou serviços que funcionem regularmentese aplicam os requisitos sanitários estabelecidos nas Resoluçõesda Diretoria Colegiada - RDC n° 216, de 15 de setembro de2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas paraServiços de Alimentação e RDC n° 218, de 29 de julho de 2005, quedispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos HigiênicoSanitáriospara Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados comVegetais, e nas demais normas pertinentes.

Art. 16. Quando for necessária a montagem de estruturasprovisórias, os organizadores de eventos, as empresas ou os empresáriospor eles contratados, e os responsáveis pelas instalações epelos serviços relacionados à manipulação de alimentos devem observaros requisitos específicos de Boas Práticas estabelecidos nestaResolução, além daqueles definidos em legislação local, particularmentesobre a restrição dos tipos de alimentos a serem comercializados.

Art.17. Fica a cargo da autoridade sanitária local estabelecera necessidade e a frequência das inspeções das instalações e dosserviços relacionados à manipulação de alimentos nos eventos, quersejam prévias ou concomitantes.

Parágrafo único. A avaliação do cumprimento deste Regulamentodar-se-á por intermédio da Lista de Avaliação das BoasPráticas para instalações e serviços relacionados ao comércio de alimentosem eventos constante do Anexo II.

Art. 18. As áreas internas e próximas às instalações e aosserviços relacionados à manipulação de alimentos não devem apresentaracúmulo de objetos em desuso e estranhos à atividade demanipulação de alimentos.

Art. 19. As estruturas utilizadas para a montagem das instalaçõese dos serviços de alimentação relacionados à manipulação dealimentos em eventos de massa devem estar em condições adequadasde higiene e conservação e permitir fácil limpeza.

Art. 20. O ambiente de manipulação dos alimentos deve serdevidamente higienizado, incluindo as superfícies e utensílios queentram em contato com os alimentos.

Art. 21. Os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizadosnas instalações e serviços devem estar devidamente higienizados,em condições adequadas de conservação e ser apropriadospara a manipulação de alimentos.

Parágrafo único. As superfícies que entram em contato diretocom o alimento devem ser de material liso, lavável, impermeável eresistente, próprio para o uso em estabelecimentos da área de alimentos.

Art.22. Os produtos saneantes utilizados nas instalações eserviços devem estar regularizados na ANVISA, utilizados conformeinstruções do fabricante e armazenados em local apropriado, identificadose sem contato com os alimentos e utensílios de manipulação.

Art.23. Devem ser adotadas medidas preventivas para evitara presença de vetores e pragas no local de manipulação de alimentos.

Parágrafoúnico. Se as medidas preventivas não forem suficientespara manter o ambiente sem pragas, deve-se contratar umaempresa especializada em controle integrado de vetores e pragas.

Art. 24. Nas instalações e nos serviços relacionados à manipulaçãode alimentos, os resíduos devem ser coletados e estocadosem lixeiras com tampas sem acionamento manual, sendo recomendadaa separação do lixo reciclável daquele não reciclável quandohouver previsão de coleta seletiva.

Parágrafo único. Quando não existir espaço específico emárea externa para armazenamento provisório desses resíduos, o organizadordo evento deve destinar um local apropriado e exclusivopara tal finalidade até a coleta definitiva.

Art. 25. As áreas externas às instalações e aos serviços relacionadosà manipulação de alimentos devem possuir lixeiras emquantidade suficiente e compatível com o número de participantes doevento.

Art. 26. Deve ser previsto um sistema de coleta de resíduosdurante a organização do evento, de forma a evitar seu acúmulo,sendo recomendada a separação do lixo reciclável daquele não reciclável,quando houver previsão de coleta seletiva.

Art. 27. Cada instalação e serviço relacionado à manipulaçãode alimentos deve dispor de fonte de água corrente oriunda da redepública ou comprovadamente potável quando proveniente de sistemaalternativo, para o uso nas atividades de manipulação dos alimentosbem como para a higienização das mãos e utensílios.

Parágrafo único. Quando forem usados reservatórios paraarmazenamento de água potável, esses devem ser de material adequado,estarem em bom estado de conservação, higienizados e tampadose serem continuamente abastecidos.

Art. 28. Quando não for possível dispensar a água servida,proveniente da área de manipulação de alimentos e da higiene dasmãos, em rede de esgoto ou fossa séptica, as instalações ou serviçosdeverão dispor de reservatório adequado para armazenamento destaágua, para posterior dispensação em rede de esgoto.

Art. 29. Os manipuladores de alimentos devem:

a) manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalteou base, não usar maquiagem, perfumes e adornos, tais comoanéis, brincos, dentre outros;

b) usar cabelos presos e completamente protegidos por redes,toucas ou outro acessório apropriado para esse fim;

c) utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçadosfechados e equipamentos de proteção individual (EPI);

d) evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulaçãode alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar aocelular, fumar, cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir;

e) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminaçãodos alimentos por meio da higiene das mãos e pelo uso deutensílios próprios; e

f) estar livres de afecções cutâneas e em condição de saúdecompatível com a atividade desenvolvida, a fim de não comprometera qualidade do alimento.

Parágrafo único. As roupas e objetos pessoais dos manipuladoresdevem ser guardados em local adequado e reservado paraesse fim.

Art. 30. Todos os manipuladores de alimentos envolvidos noevento devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulação dealimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Parágrafo único. A capacitação deve ser comprovada documentalmente.

Art.31. As instalações e os serviços relacionados à manipulaçãode alimentos em eventos devem dispor de equipamento eestrutura para a higiene das mãos dos manipuladores, incluindo sabonetelíquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro eproduto antisséptico, e toalhas de papel não reciclado ou outro sistemahigiênico e seguro para secagem das mãos.

Parágrafo único. Na impossibilidade de dispor de equipamentoou estrutura acessível para a higiene das mãos dos manipuladores,é permitida apenas a oferta e o comércio de alimentosembalados e prontos para o consumo.

Art. 32. As matérias-primas e os insumos utilizados para opreparo dos alimentos devem ser de origem comprovada e transportadose armazenados de forma adequada, conforme recomendaçõesdo fabricante, sendo observada a temperatura correta de conservação,mediante monitoramento.

Parágrafo único. As matérias-primas e os insumos devemestar dentro do prazo de validade e suas embalagens devem estaríntegras.

Art. 33. As matérias-primas e os ingredientes caracterizadoscomo produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambientesomente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento,a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária doalimento preparado.

Parágrafo único. Quando as matérias-primas e os ingredientesexcederem a quantidade a ser usada na preparação, os mesmosdevem ser fracionados, garantindo que sejam expostas à temperaturaambiente somente as porções que serão completamente utilizadas.

Art. 34. Alimentos prontos devem ser armazenados separadamentedos alimentos semiprontos e crus.

Art. 35. No preparo de alimentos por meio de cocção, devesegarantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

Art. 36. Deve-se garantir que o óleo e a gordura utilizados nafritura não constituam uma fonte de contaminação química do alimentopreparado.

§ 1º Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos atemperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius) esubstituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente dascaracterísticas físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, viscosidade,cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

§2º Os óleos e as gorduras usados devem ser descartadosconforme normas vigentes relativas à destinação final ambientalmenteadequada.

Art. 37. No caso de alimentos e ou matérias-primas congelados,antes da cocção, deve-se proceder ao descongelamento, a fimde garantir adequada penetração do calor, salvo nos casos em que ofabricante recomenda que o alimento seja cozido ainda congelado,devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

§ 1º O descongelamento deve ser efetuado em condições derefrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou emforno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamenteà cocção, ou ainda segundo orientações do fabricante.

§ 2º Os alimentos submetidos ao descongelamento devem sermantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, nãopodendo ser recongelados.

Art. 38. Os alimentos pré-preparados e preparados que foremarmazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificadoscom, no mínimo, as seguintes informações: denominação,data de preparo e prazo de validade.

Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem sermantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por,no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperaturainferior a 5ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco)dias.

Parágrafo único. Alimentos preparados, após cocção, mantidosabaixo de 60ºC (sessenta graus Celsius), devem ser consumidosem até 60 (sessenta) minutos.

Art. 40. As frutas, os legumes e os vegetais a serem consumidoscrus devem ser submetidos a processo de higienização a fimde reduzir a contaminação superficial.

Parágrafo único. Os produtos utilizados na higienização dosalimentos devem estar regularizados na ANVISA e serem aplicadosde forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Art. 41. Os alimentos proteicos de origem animal a seremconsumidos crus devem ser manipulados em área climatizada entre12°C e 18°C (doze e dezoito graus Celsius), além de armazenados edistribuídos à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius).

Art. 42. Os alimentos pré-preparados e preparados devem sertransportados em veículos limpos, dotados de cobertura para proteçãoda carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam aqualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

§ 1º Os veículos citados no caput deste artigo devem atenderaos requisitos definidos em legislação sanitária local, quando houver.

§2º Os alimentos de que trata o caput devem ser transportadosem temperatura adequada, a ser conferida na recepção.

§3º Os alimentos transportados de forma inadequada nãodevem ser recebidos ou, quando recebidos, devem ser identificados earmazenados em local separado dos demais até sua destinação final.

Art. 43. Os alimentos preparados fora do local do eventodevem possuir identificação (denominação do produto, nome do produtore endereço), data e hora de preparo, além da temperatura idealde conservação e validade.

Art. 44. Não é permitida a reutilização de restos e sobras dealimentos durante os eventos de massa.

Art. 45. Os equipamentos necessários à exposição e à distribuiçãode alimentos preparados sob temperaturas controladas devemser devidamente dimensionados e estar em bom estado de higiene,conservação e funcionamento.

Parágrafo único. A temperatura dos alimentos mantidos nessesequipamentos deve ser monitorada.

Art. 46. As bebidas não devem ser armazenadas em contatodireto com o piso.

Art. 47. O gelo utilizado no preparo e na conservação dosalimentos e bebidas deve ser fabricado com água potável e em condiçõeshigiênico-sanitárias satisfatórias, devendo atender aos seguintesrequisitos:

I - ser transportado e armazenado de forma a evitar a suacontaminação; e

II - ser adquirido de estabelecimento licenciado.

Art. 48. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentose bebidas, tais como pratos, copos e talheres devem estarlimpos, em bom estado de conservação e ser armazenados em localprotegido.

Parágrafo único. As instalações e os serviços relacionados àmanipulação de alimentos que não dispõem de estrutura de higienizaçãocom água corrente devem utilizar utensílios pré-higienizadospara reposição ou descartáveis, sendo proibida a sua reutilização.

Art. 49. Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimentode dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamentode despesas não podem manipular alimentos preparados,embalados ou não.

Art. 50. Os responsáveis pelas instalações e pelos serviçosrelacionados à manipulação de alimentos devem coletar e manteramostras dos alimentos preparados que forem ofertados aos consumidores,usando o seguinte método:

I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizadosou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome doproduto, data de preparo, horário e data de coleta, e nome do responsávelpela coleta;

II - proceder à higienização das mãos;

III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamentenem soprá-lo;

IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);

V- retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

VI - manter as amostras sob refrigeração pelo período mínimode 72 (setenta e duas) horas.

CAPÍTULO III

DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 51. O descumprimento das disposições contidas nestaResolução constitui infração sanitária, sujeita às penalidades previstasnos termos da Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e legislaçõessanitárias estaduais e municipais pertinentes, sem prejuízo das responsabilidadescivil, administrativa e penal cabíveis.

Art. 52. Fica revogada a Resolução da Diretoria Colegiada RDCnº 33, de 05 de junho de 2014, que dispõe sobre as responsabilidadespara a prestação de serviços de alimentação em eventosde massa.

Art. 53. Esta Resolução entra em vigor no prazo de 90 dias,a partir da data de sua publicação.

IVO BUCARESKY

ANEXO I

FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO PRÉVIA DAS INSTALAÇÕESE DOS SERVIÇOS RELACIONADOS À MANIPULAÇÃODE ALIMENTOS

I - Caracterização do Evento:

A) Nome do evento:

B) Tipo de evento:

C) Empresa ou Empresário Responsável pelo evento:

C.1) Personalidade jurídica: ( ) pessoa jurídica - continuarcampo C.2

( ) pessoa física - continuar campo C.3

C.2) Identificação da Empresa ou Empresário

Razão Social/Nome:

CNPJ/CPF:

Endereço comercial:

Te l e f o n e :

E-mail:

C.3) Pessoa da Organização Responsável pela Prestação deServiços de Alimentação (quando houver profissional habilitado contratadopara esse fim, apresentar suas informações).

Nome:

Formação Profissional:

E-mail:

Telefone fixo:

Telefone móvel:

D) Público alvo:

E) Quantitativo estimado de pessoas (por dia):

F) Endereço do local de realização do evento:

G) Período:

H) Horário de funcionamento:

I) Cronograma diário de funcionamento:

J) Leiaute do evento (anexar):

II - Instalações e Serviços relacionados à manipulação de alimentos:

Os campos a seguir deverão ser preenchidos de forma individualizada, por cada instalação ouserviço que fornecerá alimentos.

II.1 - Formulário para instalações e serviços que funcionam regularmente:

A) Identificação da Empresa/Pessoa

Razão Social/Nome:

CNPJ/CPF:

Inscrição Estadual/Municipal:

Endereço comercial:

Te l e f o n e :

E-mail:

Quando exigido, nº Alvará Sanitário /Licença Sanitária /Cadastro (anexar cópia):

Responsável serviço/instalação de preparo de alimento:

Nome:

CPF:

B) Serão comercializados apenas alimentos industrializados?

( ) Sim

( ) Não

C) Descreva sinteticamente os tipos de alimentos que serão comercializados ou anexe aoformulário o cardápio sugestivo.

II.2 - Formulário para instalações e serviços provisórios:

A) Identificação da Empresa/Pessoa

Razão Social/Nome:

CNPJ/CPF:

Inscrição Estadual/Municipal:

Endereço comercial:

Te l e f o n e :

E-mail:

Quando exigido, nº Alvará Sanitário /Licença Sanitária /Cadastro (anexar cópia):

Responsável serviço/instalação de preparo de alimento:

Nome:

CPF:

B) Serão comercializados apenas alimentos industrializados?

( ) Sim

( ) Não. Seguir para o campo C.

C) Descreva sinteticamente os tipos de alimentos que serão comercializados ou anexe aoformulário o cardápio sugestivo.

D) Identificação do local onde os alimentos serão preparados ou pré-preparados:

( ) Local do evento. Seguir campo G.

( ) Local sediado fora do evento. Seguir campo E.

E) Identificação do serviço/instalação de apoio (fora do local do evento)

Razão Social/Pessoa Física:

CNPJ/CPF:

Endereço:

Te l e f o n e :

E-mail:

Quando exigido, nº Alvará Sanitário (anexar cópia):

F) Transporte do alimento:

Tipo de transporte:

( ) próprio ( ) terceirizado

Forma de transporte do alimento:

( ) veículo com refrigeração ( ) veículo isotérmico ( ) caixa térmica

( ) outros:_________________________________________

Possui licenciamento sanitário ou cadastro do veículo:

( ) sim - Anexar cópia ( ) não

G) Estrutura do serviço/instalação (quando existente, especificar no campo a quantidade):

( ) estabelecimento montado.

( ) quiosque/barraca/tenda/stand montado.

( ) unidade móvel - trailer, veículo adaptado ou carrinho

( ) outro. Descrever: _______________________________

H) Equipamentos/infraestrutura disponíveis na unidade (quando existente, especificar no campoa quantidade):

( ) refrigerador ( ) freezer ( ) câmara refrigeração

( ) forno microondas ( ) forno elétrico ( ) forno combinado

( ) fogão/forno a gás

( ) pass through ( ) balcão térmico ( ) estufa

( ) pia ( ) lavatório

( ) sistema de exaustão ( ) ambiente climatizado

( ) termômetro

( ) Outros. Especificar: ____________________________

I) Disponibilidade de energia elétrica: ( ) Sim ( ) Não

J) Gerador: ( ) Sim ( ) Não

K) Abastecimento da água:

( ) Rede pública

( ) Caminhão pipa

( ) Poço artesiano

( ) Outros. Especificar: ____________________________

L) Descrever o aporte de instalações sanitárias

M) Capacitação dos Manipuladores em Boas Práticas

( ) Não

( ) Sim

N) Anexar plano de gerenciamento de resíduos, com ênfase ao local de armazenamento dosresíduos sólidos, cronograma de coleta e destino final.

Assumimos, civil e criminalmente, inteira responsabilidade pela veracidade das informaçõesaqui prestadas.

Nome e assinatura do responsável pelo preenchimento

Local e data

ANEXO II

LISTA DE AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA INSTALAÇÕES E SERVIÇOSRELACIONADOS AO COMÉRCIO DE ALIMENTOS EM EVENTOS

Parecer final:_____________________________________________________________________________________Observações:_____________________________________________________________________________________Identificação da Autoridade Sanitária:Nome Completo:______________________________________________________________Assinatura: ______________________________________________________________________Data da Avaliação: _____/ ______/ _________

IVO BUCARESKY

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

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