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Diário Oficial da União

Publicado em: 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133

Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que lhe confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, VI, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 255, de 10 de dezembro de 2018, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2019, resolve:

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor.

§ 1º Esta Instrução Normativa se aplica de maneira complementar à Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.

§ 2º A investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme diretrizes do Ministério da Saúde.

Art. 2º Para efeito desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições:

I - alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;

II - alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente;

III - alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida;

IV - alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado em serviço de alimentação, exposto à venda embalado ou não;

V - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VI - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VII - embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir integridade ao alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-organismos;

VIII - esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto;

IX - ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos, incluindo os aditivos alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original ou modificada;

X - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

XI - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

XII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária (c);

XIII - tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros; e

XIV - ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo utilizado para esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas elevadas e, imediatamente, do resfriamento.

Art. 3º Os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, devem atender aos padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa.

§ 1º Para produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6 do Anexo I desta Instrução Normativa, devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica menos restritiva.

§ 2º Para as categorias específicas a e b da categoria 5 do Anexo I desta Instrução Normativa, quando houver identificação de salmonela monofásica, Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-), interpretar o resultado como positivo para Salmonella typhimurium.

§ 3º Para as categorias 9, 15 e 22 do Anexo I desta Instrução Normativa, o limite de detecção do método para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1 ng/g.

§ 4º Para a categoria 24 do Anexo I desta Instrução Normativa:

I - caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em 250mL", deve-se realizar a pesquisa de Escherichia coli em 250 mL; e

II - caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja "Presença em 50 mL", deve-se realizar a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.

Art. 4º Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I desta Instrução Normativa, os alimentos prontos para o consumo devem atender aos padrões microbiológicos para Listeria monocytogenes estabelecidos no Anexo II desta Instrução Normativa.

Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual a 0,94;

V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII - pães, biscoitos e produtos similares;

VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;

IX - açúcares e produtos para adoçar;

X - mel;

XI - chocolate e produtos de cacau;

XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIII - moluscos bivalves vivos.

Art. 5º Para fins de enquadramento de produto não caracterizado explicitamente nas categorias gerais e específicas constante no Anexo I desta Instrução Normativa deve ser considerada a similaridade da natureza do alimento e do processo de fabricação.

Art. 6º Os alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT (UHT), fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis devem cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo III desta Instrução Normativa.

Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir da data de sua publicação.

Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução Normativa deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.

ANTONIO BARRA TORRES

Diretor-Presidente Substituto

ANEXO I

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1. FRUTAS E DERIVADOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) "In natura", inteiras, selecionadas ou não

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

102

103

b) Preparadas (inteiras, descascadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

c) Branqueadas ou cozidas

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

102

103

d) Secas, desidratadas ou liofilizadas

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

e) Polpas e purês

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

f) Doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias e doces em calda

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

g) Fritos ou assados, com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

20

2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) "In natura", inteiros, selecionados ou não

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

102

103

b) Preparados (inteiros, descascados ou fracionados), sanificados, branqueados, refrigerados ou congelados, que não necessitam de tratamento térmico efetivo, previamente ao consumo

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

c) Preparados (inteiros, descascados ou fracionados), sanificados, branqueados, pré-fritos, refrigerados ou congelados, que necessitam de tratamento térmico efetivo previamente ao consumo

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

3

5x10

5x102

d) Secos, desidratados ou liofilizados

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

e) Polpas e purês

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

f) Em pasta ou massa e similares, incluindo geleias e doces em calda

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

g) Fritos ou assados, com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

20

3. NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Nozes, amêndoas, castanhas, amendoins, nibs de cacau, sementes comestíveis, adicionadas ou não de outros ingredientes, com coberturas ou não, para consumo direto

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

b) Coco ralado, farinhas, farelos, pastas e paçoca de nozes, amêndoas, castanhas, amendoim, sementes leguminosas e sementes comestíveis, adicionadas ou não de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

c) Barras de nozes, amêndoas, castanhas, amendoim, sementes leguminosas e sementes comestíveis, adicionadas ou não de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

5x102

104

4. OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Vegetais em conserva, acidificados (pH menor ou igual a 4,5), com líquido de cobertura, adicionados de conservadores, não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

102

103

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

b) Vegetais em conserva, com líquido de cobertura, refrigerados, não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

102

103

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

c) Tofu, sufu e similares, refrigerados

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

10

102

d) Proteínas vegetais texturizadas com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

5. CARNE DE AVES

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Carnes ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados

SalmonellaEnteritidis/25g

5

0

Aus

-

Salmonellatyphimurium/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

3

5x102

5x103

Aeróbios mesófilos/g, exceto miúdos

5

3

105

106

Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos

5

3

5x105

5x106

b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais)

Salmonellaenteritidis/25g

5

0

Aus

-

Salmonellatyphimurium/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

3

5x102

5x103

Aeróbios mesófilos/g

5

3

105

106

c) Produtos cárneos semielaborados, temperados ou não, empanados refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers)

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

104

Escherichia coli/g

5

3

5x10

5x102

Aeróbios mesófilos/g

5

3

104

105

d) Produtos cárneos cozidos inteiros ou em cortes, defumados ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, patês, galantines)

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Clostridium perfringens/g

5

1

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

menor 10

102

6. CARNE BOVINA, SUÍNA E OUTRAS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Carnes cruas, maturadas ou não, temperadas ou não, refrigeradas ou congeladas, embaladas a vácuo ou não, miúdos, toucinho e pele

Salmonella/25g,para carne bovina e outras carnes

5

0

Aus

-

Salmonella/25g,para carne suína

5

1

Aus

-

Escherichia coli/g, para carne bovina e outras carnes

5

2

10

102

Escherichia coli/g, para carne suína

5

3

102

103

Aeróbios mesófilos/g, exceto para miúdos

5

3

105

106

Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos

5

3

5x105

5x106

b) Carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibes)

Salmonella/25g,para carne bovina e outras carnes

5

0

Aus

-

Salmonella/25g,para carne suína

5

1

Aus

-

Escherichia coli/g, para carne suína

5

3

102

103

Escherichia coli/g, para carne bovina e outras carnes

5

2

10

102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

104

Aeróbios mesófilos/g

5

3

105

106

c) Embutidos crus (linguiças frescais)

Salmonella/25g,para carne bovina e outras carnes

5

0

Aus

-

Salmonella/25g,para carne suína

5

1

Aus

-

Escherichia coli/g, para carne suína

5

3

102

103

Escherichia coli/g, para carne bovina e outras carnes

5

2

10

102

Aeróbios mesófilos/g

5

3

105

106

d) Produtos cárneos maturados, dessecados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef")

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

menor que 10

102

e) Carnes e produtos cárneos crus salgados miúdos internos, externos e pele

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g

5

2

menor que 10

102

f) Produtos cárneos cozidos, curados ou não, defumados ou não, dessecados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcelas, patês, galantines)

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Clostridium perfringens/g

5

1

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

menor que 10

102

g) Gorduras e produtos gordurosos de origem animal (banha e bacon)

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

5x102

3x103

Escherichia coli/g

5

2

menor que 10

102

7. PESCADOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Pescados (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos (ovas, moela, bexiga natatória) crus, temperados ou não, frescos, resfriados ou congelados

Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)

O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg (cem miligramas por quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9 (nove) unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g, para produtos não consumidos crus

5

2

50

5x102

Escherichia coli/g, para produtos consumidos crus

5

2

10

102

b) Moluscos bivalves vivos e equinodermas, tunicados e gastrópodos vivos, consumidos crus

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

1

2,3

7

c) Produtos à base de carne moída ou picada de pescados, temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus, linguiças cruas)

Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)

O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg (cem miligramas por quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9 (nove) unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g

5

2

50

5x102

d) Pescados (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos (ovas, bexiga natatória) salgados ou salgado secos, anchovados ou em salmoura

Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)

O limite máximo de histaminas deve ser 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9 (nove) unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 400 mg/kg (quatrocentos miligramas por quilograma).

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

menor que 10

102

e) Pescados semielaborados desidratados, defumados ou não, empanados ou não, refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers)

Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)

O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg (cem miligramas por quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9 (nove) unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

104

Escherichia coli/g

5

3

50

5x102

8. OVOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Ovo íntegro cru (clara e gema)

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

b) Gemas, claras, suas misturas ou derivados de ovos, pasteurizados, resfriados, congelados ou desidratados

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

c) Ovos em conserva, acidificados, com líquido de cobertura, adicionados de conservadores, não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

102

103

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

d) Ovos em salmoura ou outros líquidos, mantidos sob refrigeração, não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

102

103

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

9. LEITE E DERIVADOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Leites pasteurizados

Enterobacteriaceae/mL

5

0

10

-

b) Queijos

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g)

5

0

Aus

-

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g,para queijos ralado ou em pó

5

2

102

5x102

Escherichia coli/g,para queijos com umidade abaixo de 46%

5

2

10

102

Escherichia coli/g,para queijos com umidade igual ou acima de 46%

5

1

102

103

Bolores e Leveduras/g, somente para queijos ralado ou em pó

5

2

5x102

5x103

c) Produtos lácteos processados fundidos, incluindo requeijão e misturas lácteas pastosas

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g)

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g

5

2

menor que 3

10

d) Manteigas, gorduras lácteas, cremes de leite pasteurizado, misturas de manteiga com margarina

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

10

102

Escherichia coli/g

5

2

menor que 3

10

Bolores e Leveduras/g

5

2

103

104

e) Produtos lácteos em pó, incluindo leite, compostos lácteos, soro de leite e concentrados proteicos de leite ou de soro

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g)

5

0

Aus

-

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

0

10

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

10

102

Aeróbios mesófilos/g

5

2

3x104

1x105

f) Doce de leite, leite condensado e doce de base láctea, não comercialmente estéreis

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g)

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

10

102

Bolores leveduras/mL

5

2

50

102

g) Produtos lácteos fermentados

Salmonella/25mL

5

0

Aus

-

E. coli/mL

5

2

3

10

Bolores e Leveduras/mL

5

2

102

103

h) Pasta ou molho de base láctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adições, temperadas ou não, excluindo os queijos

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g

5

2

102

5x102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

5x102

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

i) Sobremesas lácteas e leite geleificado pasteurizados, refrigerados, com ou sem adições

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g

5

2

102

5x102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

5x102

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

j) Misturas em pó para o preparo de bebidas de base láctea

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g)

5

0

Aus

-

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

10

102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

10

102

10. GELADOS COMESTÍVEIS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Gelados comestíveis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g, somente para gelados comestíveis à base de leite

5

2

102

5x102

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

11. MARGARINAS E CREMES VEGETAIS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Margarinas e cremes vegetais

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/g

5

2

5x102

103

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

12. BEBIDAS NÂO ALCOÓLICAS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Refrigerantes e outras bebidas carbonatadas

Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas fermentadas

5

2

10

102

b) Refrescos, sucos, néctares e outras bebidas não carbonatadas, adicionadas de conservadores, não refrigeradas

Bolores e Leveduras/mL

5

2

10

102

c) Sucos desidratados e pós para o preparo de bebidas

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

d) Sucos concentrados adicionados de conservadores ou congelados

Salmonella/25mL

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/mL

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/mL

5

2

102

103

e) Sucos e outras bebidas submetidas a processos tecnológicos para redução microbiana, que necessitam de refrigeração

Salmonella/25mL

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/mL, somente para bebidas à base de cereais, sementes e grãos

5

1

102

5x102

Enterobacteriaceae/mL

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/mL

5

2

10

102

f) Sucos e outras bebidas "in natura" ou reconstituídas

Salmonella/25mL

5

0

Aus

-

Escherichia coli/mL

5

2

10

102

g) Leite de coco e bebidas à base de cereais, sementes ou grãos estáveis à temperatura ambiente, adicionados de conservadores

Salmonella/25mL

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/mL

5

1

10

102

Bolores e leveduras/mL

5

2

10

102

13. ALIMENTOS INFANTIS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Fórmulas infantis em pó para lactentes (até seis meses de idade), fórmulas infantis destinadas a necessidades dietoterápicas específicas, fórmulas de nutrientes

Salmonella/25g

60

0

Aus

-

Cronobacterspp/10g

30

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

50

5x102

apresentadas ou indicadas para recém-nascidos de alto risco e outros alimentos especialmente formulados para lactentes

Enterobacteriaceae/10g

10

0

Aus

-

Aeróbios mesófilos/g

5

2

5x102

5x103

b) Fórmulas infantis em pó de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância e outros alimentos especialmente formulados para lactentes e crianças de primeira infância

Salmonella/25g

60

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

50

5x102

Enterobacteriaceae/10g

5

0

Aus

-

Aeróbios mesófilos/g

5

2

5x102

5x103

c) Alimentos à base de cereais para alimentação infantil

Salmonella/25g

30

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

102

5x102

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Aeróbios mesófilos/g

5

2

103

104

d) Alimentos infantis de transição não estáveis a temperatura ambiente (papinhas refrigeradas ou congeladas)

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Fórmula padrão para nutrição enteral, fórmula modificada para nutrição enteral e módulo para nutrição enteral em pó

Salmonella/25g

60

0

Aus

-

Cronobacterspp/10g, para alimentos

destinados a lactentes (até seis meses de idade)

30

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

50

5x102

Enterobacteriaceae/10g

10

0

Aus

-

Aeróbios mesófilos/g

5

2

5x102

5x103

15. SUPLEMENTOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Suplementos em pó e em barra

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g), somente para produtos de base proteica

5

0

Aus

-

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g, somente para suplementos em pó

5

0

10

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

10

102

Escherichia coli/g, somente para suplementos em barra

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/g

5

1

103

104

b) Suplementos líquidos e em géis, não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/g

5

2

102

103

c) Suplementos em cápsulas, drágeas e comprimidos

Aplicar os parâmetros de produtos não-estéreis, conforme estabelecido na Farmacopeia Brasileira (n=5; c=0).

16. AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Açúcares, edulcorantes e adoçantes de mesa sólidos

Bolores e Leveduras/g

5

2

menor que 10

102

b) Edulcorantes e adoçantes de mesa líquidos

Bolores e Leveduras/g

5

1

menor que 10

102

c) Melado, melaço, caldas, xarope

Bolores e Leveduras/g

5

2

50

102

17. CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Café, cevada, chás e produtos similares, consumidos sem emprego de calor, incluindo as cápsulas, adicionados ou não de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

b) Café, cevada, chás e produtos similares, consumidos após emprego de calor (infusão e decocção), incluindo as cápsulas, adicionados ou não de outros ingredientes

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

3

102

103

18. ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Especiarias

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

102

5x102

b) Temperos desidratados, em pasta ou prensados (mistura para tempero de feijão, caldos em cubos, misturas para refogar)

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

c) Catchup, mostarda, barbecue, maionese e molhos

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e Leveduras/g

5

2

10

102

19. CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Farinhas, amidos, féculas e fubás

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

3

10

102

b) Massas alimentícias secas, com ou sem recheio, incluindo as massas instantâneas

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

10²

5x103

Estafilococos coagulase positiva/g, somente nas massas com ovos

5

2

103

5x103

Escherichia coli/g

5

3

5x10

102

c) Massas alimentícias frescas e produtos semielaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (pão de queijo, pão de batata, pizza, pastéis), refrigerados ou congelados

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Clostridium perfringens/g, somente para produtos recheados com carnes

5

2

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

5x102

5x103

Escherichia coli/g

5

3

5x10

5x10²

Bolores e leveduras/g, somente para produtos refrigerados

5

1

102

104

d) Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g, somente para alimentos com recheio

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

5x102

104

e) Pães, bolos e outros produtos de panificação, não estáveis à temperatura ambiente

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

5x102

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

5x102

104

f) Produtos à base de amidos, farinhas, féculas e fubás, semi elaborados e misturas em pó com ou sem ovos para bolos, pães, tortas, empadas, pizzas, preparações para empanar, estáveis à temperatura ambiente

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Bacillus cereuspresuntivo/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

3

10

102

g) Cereais extrusados, com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

h) Produtos à base de cereais não compactados, incluindo farofa, farelos, fibras e granolas, com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

i) Cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

20. CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS E DOCES

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Balas, pastilhas, drágeas, caramelos, gomas de mascar e outros confeitos

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

2

102

103

b) Chocolates, incluindo chocolates brancos, adicionados ou não de outros ingredientes secos

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

c) Chocolates, incluindo chocolates brancos, bombons e similares, com recheio não perecível

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

10

102

d) Chocolates, incluindo chocolates brancos, bombons e similares, com recheio perecível

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

10

1

102

103

Escherichia coli/g

5

1

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

e) Cacau em pó

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Aeróbios mesófilos/g

5

2

103

104

f) Achocolatados em pó

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Enterobacteriaceae/g

5

1

10

102

g) Pastas, cremes, coberturas e recheios, estáveis à temperatura ambiente e não comercialmente estéreis

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g, somente para alimentos de base láctea

5

1

102

5x102

Enterobacteriaceae/g

5

2

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

102

103

h) Pastas, cremes, coberturas, recheios e similares, não estáveis à temperatura ambiente

Salmonella/25g

10

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

10

1

102

103

Escherichia coli/g

5

1

10

102

Bolores e leveduras/g

5

1

103

104

21. ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Alimentos preparados prontos para o consumo, elaborados com emprego de calor

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B.cereuspresuntivo/g , somente para preparações contendo cereais ou molhos

5

1

102

5x102

Clostridium perfringens/g, somente para preparações com carnes

5

1

102

5x102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

10³

Escherichia coli/g

5

2

10

20

b) Alimentos preparados prontos para o consumo contendo produtos de origem animal, elaborados sem emprego de calor, consumidos crus

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

1

102

103

Escherichia coli/g

5

2

10

102

c) Alimentos preparados prontos para o consumo contendo exclusivamente produtos de origem vegetal, elaborados sem emprego de calor

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

d) Sanduíches

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g

5

1

102

5x102

Clostridium perfringens/g , somente para alimentos com carnes

5

1

102

5x102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g

5

2

5x10

5x102

e) Doces e sobremesas

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

5x102

B. cereuspresuntivo/g

5

2

102

5x102

Escherichia coli/g

5

2

10

102

22. ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Alimentos semielaborados

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

B. cereuspresuntivo/g, somente para alimentos à base de cereais ou molhos

5

1

102

103

Clostridium perfringens/g, somente para alimentos com carnes

5

2

102

103

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

5x102

5x103

Escherichia coli/g

5

3

5x10

5x102

Bolores e leveduras/g, somente para alimentos refrigerados

5

1

102

104

b) Alimentos prontos para o consumo

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Enterotoxina estafilocócica (ng/g)

5

0

Aus

-

Bacilluscereuspresuntivo/g, somente para alimentos à base de cereais ou molhos

5

1

102

5x102

Clostridium perfringens/g,somente para alimentos com carnes

5

1

102

5x102

Estafilococos coagulase positiva/g

5

2

102

103

Escherichia coli/g

5

2

10

20

23. ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Com emprego de calor

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

3

102

103

b) Sem emprego de calor

Salmonella/25g

5

0

Aus

-

Escherichia coli/g

5

2

10

102

24. ÁGUAS ENVASADAS

Categorias Específicas

Micro-organismo/Toxina/Metabólito

n

c

m

M

a) Água mineral natural, água natural, água adicionada de sais e água do mar dessalinizada potável

Coliformes totais/250mL

5

0

Aus

-

Escherichia coli/250mL

5

0

Aus

-

Enterococos/250mL

5

0

Aus

-

Pseudomonas aeruginosa/250mL

5

0

Aus

-

Esporos de clostrídios sulfito redutores/50mL

5

0

Aus

-

Esporos deClostridium perfringens/50mL

5

0

Aus

-

ANEXO II

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE Listeria monocytogenes EM ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas

Micro-organismo

n

c

m

M

a) Alimentos prontos para o consumo

Listeria monocytogenes/25gou mL

5

0

102

-

b) Alimentos prontos para o consumo, destinados a lactentes ou para fins especiais

Listeria monocytogenes/25g ou mL

10

0

Aus

-

ANEXO III

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

Categorias específicas

Critério de Aceitação

a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5)

"O alimento não deve apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de micro-organismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição."

Quando houver alteração, o resultado deve ser interpretado como Insatisfatório com Qualidade Inaceitável.

b) Alimentos ácidos ou acidificados (pH menor que 4,5)

c) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite UAT/UHT em embalagens herméticas

d) Fórmulas infantis, incluindo fórmulas infantis para lactentes, fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância e fórmulas infantis destinadas a necessidades dietoterápicas específicas, líquidas, estéreis, em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente

e) Fórmulas padrão para nutrição enteral, fórmulas modificadas para nutrição enteral e módulos para nutrição enteral, líquidos, estéreis, em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

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